Ás vezes eu me pergunto como eu cheguei aqui. Como eu cheguei aos 18 anos a uma rotina de Marinadas dia e noite, noite e dia...
E pensar que tudo começou com um bolo. Correção: e pensar que tudo isso começou com vários bolos.
Bolo foi minha primeira aventura na cozinha, aprendi a fazer com minha mãe, cuja especialidade ainda é bolo. Ela faz de todos os tipos, cada um é o favorito de alguém querido e, geralmente, os bolos dela tem essa fama de "o melhor". Para meu pai, é "o melhor bolo de leite condensado com coco", pra minha prima, "o melhor bolo formigueiro", pra mim e meu irmão, "o melhor bolo de cenoura", para nossos amigos "o melhor bolo de chocolate"... Por isso, desde pequena, aqui em casa sempre tinha muito bolo.
E foi a primeira coisa que eu quis aprender. Eis o motivo: existe algo mágico em misturar farinha, manteiga, leite, ovos e fermento, colocar pra assar e depois de 30 minutos (que me pareciam uma eternidade, quando pequena) tirar do forno aquela coisa fofinha, úmida, doce e cheirosa (que perfuma a casa toda). Pra mim, era mágica.
Aprendi a fazer bolo, e fui complicando as receitas, decorações e montagem ao passar do tempo.
Você não tem ideia de quantas vezes errei. Com isso, aprendi outra coisa: bolo não é mágica, é ciência. Pra que um bolo desse certo, era necessário que todos os passos da receita fossem seguidos, que os ingredientes fossem pesados, estivessem na temperatura certa, do jeito certo e na hora certa.
Só devo dizer uma última coisa antes de começarmos a fazer nosso bolo: não adianta só a ciência. Com certeza, minha mãe não tem mais técnica do que essas confeitarias chiques da cidade, mas, de alguma forma, ela é mágica e os bolos acabam saindo mágicos também, eles curam mal-humor, tristeza e até vontade de ir na academia.
Como fazer um bolo: O Comecinho.
Existem um bilhão trezentos e um tipos de bolo no universo, prometo que chegaremos aos mais difíceis. Mas tenhamos calma. Vamos começar por um bolo fácil, ok? Mas não tão fácil, já que eu não abri mão do recheio e cobertura.
Antes de começar
- Escolha uma boa receita: não busque receitas em sites que não são confiáveis, vá à blogs legais (tenho várias sugestões aqui em baixo), procure em livros de receitas de autores reconhecidos ou, melhor ainda, pede uma pra sua avó, ela deve ter uma muito boa! Mas se você quer um bolo simples, fácil, com gosto intenso de chocolate e com cara de "bolo de gente grande", não precisa mais procurar, a sua receita é essa mesmo!
- Leia a receita de ponta a ponta antes de começar!!!! Isso é importante para qualquer receita de qualquer preparação! Você deve conhecer cada passo da receita para executá-la com perfeição.
- Tire suas dúvidas: pra isso, pode me perguntar! Se eu não souber a resposta, eu pesquiso, se você não entender algum termo da receita, você pode comprometer toda a preparação. Então, pode me perguntar o que é um fouet, qual a diferença de misturar e incoporar, o que significa "reserve" no meio da receita... Fique a vontade!
- Lista de supermercado: depois de escolher e entender a receita, é hora de ir ao supermercado! Compre todos os ingredientes com um pouco de sobra (vai que você erra, né?) e tente comprar bons produtos: não pense só no preço.
- Medidas: para que a sua receita dê certo, é importante que você siga as medidas a risca! As quantidades não foram escolhidas aleatoriamente! As receitas foram desenvolvidas e testadas várias vezes! Respeite as medidas.
- Entendendo as medidas: geralmente, as medidas vão vir em gramas, mililitros, xícaras e/ou colheres. Se você não tem uma balança em casa, as medidas em gramas não são tão viáveis, por isso, prefira receitas que utilizam medidas caseiras. Para medir a quantidade dos ingredientes em mililitros, você pode usar qualquer copo graduado em mL (exemplo: se forem 300mL de leite, você vai encher o copo até que a barriguinha, à altura do olho e apoiado em uma superfície plana, até que o leite esteja "batendo" na linha dos 300mL). As medidas caseiras são as mais práticas e geralmente aparecem assim: 1 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo, por exemplo. Isso significa que você vai encher 1 xícara de farinha e depois mais 1/2 xícara de farinha. Entenderam? É legal comprar os potinhos e colherzinhas de medidas, assim não tem erro.
- Xícaras e colheres: uma xícara de chá tem 240mL, a colher de sopa é aquela maior (mas menor do que a que usa pra servir arroz, tá) e vai mais ou menos uns 15mL de líquidos, a colher de chá é menor do que a de sopa com capacidade de 5mL e a de café é a menorzinha, que comporta 5mL.
- Jeito certo de medir: para medir a quantidade de farinha em uma xícara por exemplo, você deve enchê-la e depois passar uma faca acertando a quantidade de farinha para que ela não passe da boca. Não "massete" a farinha até não caber mais na xícara! A única coisa que você deve apertar até expulsar todo o ar de dentro do recipiente de medida é manteiga ou margarina.
- Organize a bancada: antes de começar, pese e meça todos os ingredientes, coloque-os sobre o balcão que nem nos programas de tv! Deixe também ao seu alcance todas as colheres e tigelas que você acha que vai precisar.
A Massa: é um dos elementos mais importantes do bolo, já que confere a estrutura dele. Ela deve ser firme, mas também úmida, além de fofinha e muito saborosa. Escolhi essa receita porque é simples do tipo "mistura tudo" e coloca pra assar. Além de absurdamente intensa em sabor e cor!
Bolo de Chocolate Intenso
Fiz 1 1/2 receita para um bolo deste tamanho.
- 1 1/2 de xícara de farinha de trigo
- 1 1/3 de xícara de açúcar branco cristal
- 1/2 xícara de cacau em pó puro (é só olhar o rótulo e ver se nos ingredientes está listado algo além de "cacau em pó")
- 2 1/2 colheres de chá de fermento químico em pó (que é aquele do tipo pó Royal) OBS: antes de usar fermento ou bicarbonato, coloque uma pitadinha em um pouquinho de água, se efervescer, quer dizer que o fermento ou bicarbonto ainda está "funcionando", se não, nem adianta colocar no bolo que ele não vai crescer)
- 1 colher de chá de extrato ou essência de baunilha (prefira o extrato, que é mais natural)
- 140mL de leite integral
- 130mL de café forte feito na hora e ainda morno
- 75mL de óleo vegetal de sabor neutro como Canola, Soja ou Girassol
- 2 ovos à temperatura ambiente
- Pré-aqueça o forno até alcançar 180 graus Celsius, o que deve levar um pouco mais de 15 minutos; se você ignorar isso e colocar a massa em um forno muito "frio" e marcar o tempo de cozimento do jeito que a receita manda, o seu bolo provavelmente estará cru no final deste tempo; se você fizer o contrário e aquecer o forno a temperaturas mais altas do que o recomendado pela receita, seu bolo provavelmente ficará seco e com uma crosta de massa mais dura no exterior. Lembre-se que o tempo e a temperatura não foram escolhidos aleatoriamente e são as melhores condições para o cozimento do bolo.
- Unte e esfarinhe duas formas de 23cm de diâmetro, que podem ter fundo removível ou não. Para untar, use um pincel de silicone, um pedaço de papel toalha ou até mesmo a sua mão e espalhe margarina ou manteiga (pode até ser óleo) sobre o fundo e sobre as laterais da forma. Depois, coloque um pouco de farinha ou chocolate em pó dentro da forma e espalhe (não use uma colher para isso nem coloque sua mão na farinha!) virando a forma delicadamente de maneira que a farinha tenha "grudado" em todos os cantinhos cobertos por margarina.
- Na tigela da batedeira elétrica, peneire todos os ingredientes secos (a farinha, o cacau, o fermento e o açúcar), assim você já começa a "aerar" a massa, para ter um bolo mais fofinho. Reserve.
- Em outra tigela, junte todos os outros ingredientes, o leite, o café morno (se estiver quente, vai cozinhar o seus ovos e você vai acabar com ovos mexidos no meio da massa... Eca), o óleo, os ovos e a baunilha.
- Misture bem os ingredientes molhados e despeje, aos poucos, sobre os ingredientes secos, com a batedeira funcionando em velocidade baixa e com o batedor do tipo raquete. Bata por mais ou menos 2 minutos até que a massa esteja homogênea e líquida.
- Divida a massa igualmente entre as duas formas (você pode usar uma balança ou até mesmo um copo graduado para garantir que as quantidades de massa estejam iguais); isso vai fazer com que as camadas do seu bolo tenham a mesma espessura depois de assadas.
- Se o seu forno é pequeno e não cabem as duas formas juntas lado a lado, asse uma forma de cada vez. Assar dois bolos em níveis diferentes (um na grade de baixo e outro na de cima) pode ser arriscado porque você pode comprometer a circulação do calor dentro do forno.
- Asse as massas por mais ou menos 20 minutos, então troque-as de lugar (com cuidado, não faça movimentos muito bruscos, a massa é delicada e está em processo de crescimento). Não abra o forno antes destes 20 minutos ou o seu bolo pode "murchar" ou ficar "solado", isto é, quando o bolo não cresce e vira aquela coisa fininha e maciça no fundo da forma. Depois de trocar os bolos de lugar, deixe assar por mais 10 minutos ou até que ele passe no "teste do palito". O teste do palito é o seguinte: quando você achar que o bolo já está bom, porque está dourado, cheiroso e crescido ou porque já alcançou o tempo de forno estipulado pela receita, enfie no centro do bolo um palito de dente. Se o palito sair limpo, o bolo está pronto, se sair com pedacinhos de bolo cru ou sujo de massa, quer dizer que deve assar mais um pouco. Tenha atenção e não deixe o bolo assar demais, para que não fique ressecado.
- Deixe o bolo esfriar completamente, à temperatura ambiente, antes de desinformá-lo e cortá-lo. Se você fizer essa receita em duas formas de tamanhos iguais, não é necessário cortar o bolo.
O Recheio de Curd de Maracujá: curds são "cremes"(a palavra significa, na verdade, "coalhada") feitos à base de ovos e, geralmente, alguma fruta ácida, como o limão ou a laranja. O resultado, depois de algum tempo engrossando o curd em fogo baixo sem parar de mexer é um creme deliciosamente intenso e azedinho, que vai muito bem com chocolate.
Curd de Maracujá
(do livro Making Cupcakes with LOLA)
- 3 ovos inteiros
- 1 gema
- 100mL de suco de maracujá (retire a polpa de 6-7 maracujás, bata no liqüidificador no modo pulsar bem fraquinho, só para separar as sementes do suco; depois peneire as sementes e descarte-as).
- 1 xícara de chá de açúcar branco cristal
- 2 colheres de sopa de manteiga
- Em uma panela, junte o suco dos maracujás e o açúcar; ferva a mistura em fogo médio até que o açúcar se dissolva completamente.
- Em um tigela, junte os ovos e a gema; bata-os com um fouet (batedor manual) até que estejam completamente misturados.
- Despeje em fio, o suco ainda quente sobre os ovos, batendo SEM PARAR e RAPIDAMENTE, com o fouet. Se você não bater rápido o suficiente ou se despejar tudo de uma vez, os seus ovos cozinharam dentro do suco de maracujá; para ficar mais fácil, você pode fazer isso na batedeira.
- Despeje a mistura de ovos e suco em uma panela e, em fogo baixo e mexendo sempre, cozinhe até que esteja espesso o bastante para cobrir o dorso da colher.
- Desligue o fogo e acrescente a manteiga, mexa até que ela derreta e deixe esfriar completamente, na geladeira, antes de usar.
A cobertura de Ganache: ganache é uma preparação extremamente simples e altamente viciante. Consiste em misturar chocolate derretido com creme de leite e deixar na geladeira até ficar na consistência que você desejar, seja ela mole para comer de colher, cremosa para cobrir um bolo ou modelável para fazer trufas. A receita é essa aqui: mas para no ganache; se você quiser seguir a receita completa da cobertura, que é bem mais fofa e com consistência de mousse, dá bastante certo com este bolo! Eu fiz somente uma ganache simples e deixei na geladeira até ficar em uma consistência maleável mais não dura demais.
Coloque um pouco da cobertura em um saco de confeitar com bico redondo ou simplesmente cortado na ponta, essa cobertura vai servir como a argamassa do seu bolo.
Montagem do Bolo
- Nunca monte um bolo enquanto ele ainda está quente, a massa pode quebrar, o recheio ainda vai estar muito mole a cobertura pode derreter sobre o bolo quente.
- A maneira mais eficiente de montar um bolo recheado é utilizando a própria forma em que foi assado: forre as laterais e o fundo da forma com plástico (eu acho que o filme plástico é muito fino, por isso corto pedaços daqueles sacos plásticos que vem em rolo). Comece a montagem com uma camada de bolo (encaixe-a no fundo da forma), depois faça uma circunferência de cobertura (usando a cobertura que está no saco de confeitar) e preencha-a com o recheio de maracujá. Assim, o recheio, que é um pouco mole, vai ficar preso dentro do bolo, seguro pela circunferência de ganache. A circunferência deve ser feita na beiradinha do bolo, tá?
- Deixe o bolo no congelador por 20 minutos antes de colocar a outra camada de bolo, assim você aumenta a estabilidade do bolo. Depois de tirar do congelador, continue alternando camadas de bolo e recheio, lembrando da circunferência de ganache, até chegar ao topo. Então coloque o bolo no congelador por mais 30 minutos, mais ou menos.
- Desenforme o bolo sobre o prato em que ele vai ser servido, não deixe nenhum pedacinho de plástico pra trás. Então, comece a cobrir o bolo com o ganache: se você suspeitar que ele está duro demais, deixe fora da geladeira até que ele volte a uma consitência mais adequada, não tente espalhar a ganache dura a força, se não vai acabar tirando pedaços do seu bolo e fazendo pressão nele, o que desestabiliza a estrutura. Espalhe a ganache do centro às beiradas, de cima para baixo.
- A primeira camada de cobertura deve ser fina e rente ao bolo, ela serve para estabilizar ainda mais a estrutura. Depois de terminar a primeira camada, deixe o bolo na geladeira por 20 minutos ou até a ganache endurecer levemente.
- Faça uma segunda camada de cobertura, para acertar todas as imperfeições do bolo: se um lado for mais alto que outro ou se faltou bolo em algum pedaço, preencha tudo com cobertura. Deixe o bolo na geladeira por mais 20 minutos ou até a ganache endurecer mais um pouco.
- Cubra o bolo com uma terceira e última camada de ganache, desta vez, faça movimentos com a espátula de maneira que a cobertura fique assim desorganizada, "espatulada". Os movimentos são mais ou menos como em meia lua, bem livres! Se divirta!
- Depois que o bolo estiver do lindo do jeito que você quer, limpe as bordas do prato com um pano de prato limpo e úmido e coloque o bolo na geladeira até o momento de servir.
- Não exija demais de você mesmo: bolos feitos pela gente em casa são especiais não só pelo sabor e aparência, mas principalmente porque foram feitos com muito carinho e dedicação. Piegas, eu sei, mas é a pura verdade!
